LA REPOSTERIA
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas otortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres
Véase también
El postre
El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida, aunque habitualmente en España se toma fruta, sobre todo en verano (en que hay más variedad). Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de las galletas o las magdalenas.
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas otortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres
Recetas antiguas
Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mejicanos, el pan francés o las tortas de aceite.
Preparación
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,
Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa decrema decorativa sobre su exterior.
Pasteles con capas
Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera.
En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.
Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.
Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.
La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también coloranteartificial. El azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.
La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.
Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresaa un pastel.
A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapántambién son populares.
Establecimientos
Las pastelerías, son negocios extremadamente comunes. Cuando venden tartas, también se denominan confiterías y cuando sólo tienen tartas se denominan tartalerías. A menudo las pastelerías también venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se llaman panaderías.
Hoy en día, también pueden vender numerosos otros artículos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de conveniencia, wikt:cafetería y/o restaurante de paso.
Las pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaños o santos. También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de varios paises.
Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en:
- Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para s o tiendas similares.
- Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo.
- Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama de productos.
Las pastelerías pueden ser asimismo artesanas o industriales.
Véase también
- Bizcocho
- Bizcochuelo
- Panadero
- Pastel (gastronomía)
- Tarta
- Torta
- Galleta
- Crema chantilly
- Baño de chocolate
- Horneado
El postre
El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida, aunque habitualmente en España se toma fruta, sobre todo en verano (en que hay más variedad). Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de las galletas o las magdalenas.
Lista de Postres
Cremas, de cuchara
- Natillas de huevo y caseras
- Crema catalana con su azúcar quemado por encima
- Arroz con leche, especialidad en Asturias
- Tiramisú, de origen italiano, a base de queso Mascarpone
- Mousse de chocolate ya internacional pero con nombre francés
- Dulce de leche, pasta pegajosa a base de leche y azúcar, también llamado cajeta (en México) , manjar blanco (en Perú) o arequipe (en Colombia y Venezuela).
- Crema de frutas, elaborada con purés de frutas (cremogenados). En España se conoce como Slup de frutas, en Francia como Dessert Fruitier.
Pastelitos, de un bocado
- Bocaditos de nata los clásicos, dos trozos de masa casi insípida y mucha nata montada en medio.
- Buñuelos
- Pastelitos borrachos con licor y su guinda enmedio
- Tocino de cielo especie de flan a base de yemas de huevo y almíbar
- Merengues, de claras de huevo y azúcar.
- Trufas de chocolate
- Mazamorra morada, A base de maíz morado, y harina de camote o chuño (almidón de papa) con canela, clavo de olor y azúcar al gusto. De origen peruano.
pasteles de fruta
- Pastel de cerezas
- Manzanas de caramelo
- Piña flambeada
- Plátanos al horno
- Peras con requesón
- Suflé de membrillo y manzanas
- "Biscuit" de naranja
Tartas
- Tarta San Marcos de chocolate, nata y yema
- Tarta de manzana: la de España es abierta y con una cobertura/napado de gelatina dulce o mermelada de albaricoque cubriendo las rodajas de manzana, y concrema pastelera debajo
- Tarta de limón
- Tarta de elote
- Tarta de manzana
Helados
- Helados
- Sorbetes, de herencia árabe
- Granizados, especialmente de limón y café
- Leche merengada, exquisitez de leche con sabor a canela
Varios
- Hojaldres
- Leche frita viene a ser unas croquetas dulces, es decir tacos de una bechamel dulce, rebozados y fritos
- Flan de huevo y leche, caramelizado por encima
- Turrón
- Polvorones y mantecados
- Pionono Dulce típico granadino
Para el desayuno y merienda
- Bizcochos (masa esponjosa de torta)
- Bollería: suizos, ensaimadas, berlinesas, bambas de crema, caracolas, palmeras, lazos, merlitones, perlas, la lista es interminable
- Galletas de mandarinas
- Galletitas surtidas (variadas)
- Magdalenas de huevo
- Rosquillas
- Torrijas clásicas
Dulces y postres por ocasión
- Dulces carnavalescos
- Dulces navideños
Dulce
Dulce es uno de los cinco sabores básicos y por extensión se le da este nombre a:
- Un caramelo, alimento sólido hecho a base de azúcar cocida y algún saborizante, llamado también golosina oconfite.
- Una mermelada, preparación de frutas cocidas molidas y azúcar.
- Una tarta, alimento elaborado con masa y diferentes coberturas y rellenos endulzados, llamado también pastel.
También puede referirse a:
Las más utilizadas son la prensada o de panadería y la liofilizada o en polvo.
