sábado, 1 de enero de 2011

vocabulario de reposteria

Aqui les dejo algunos terminos dentro de la reposteria ó pasteleria que te serviran en el transcurso de las recetas que realizes.


ABRILLANTAR: pintar con la ayuda de un pincel una capa de almibar,miel o mermelada reducida.
ACARAMELAR: bañar ó cubrir moldes,frutas o dulces con caramelo.
ADELGAZAR: Se refiere a bajar el espesor de una masa, extendida con la ayuda de un rodillo y la forma deseada.
ALISAR: Emparejar una superficie,rellenos y cubiertas.
AMASAR: Mezclar los ingredientes para productos ,trabajar la masa con las manos.
AROMATIZAR: Sustancia natural o química que desprende un aroma penetrante y es utilizada para reafirmar las características de un producto en frío o en caliente, esencia de ron, vainilla como ejemplos de aromatizantes químicos y como ejemplo de esencias naturales esta la vaina de vainilla, café, menta, etc.
ARROLLAR:Dar forma de rollo,también se dice enrrollar.
BAÑAR:Sumergir algo en un medio líquido o semilíquido o echárselo encima.
BAÑO MARÍA: (caliente) método de cocción el cual utiliza la temperatura del agua para fundir o cocinar un producto determinado ( flan caramelo, fundido de cobertura). Normalmente el líquido no debe hervir utilizando solo el vapor que este desprende.
BAÑO MARIA INVERTIDO:Es colocar un bol con la preparación,dentro de otro recipiente con agua helada.
BATIR O MONTAR: Mezclar rápidamente uno ó varios ingrdientes Técnica utilizada en la incorporación de aire en un producto determinado. Para lograr volumen, específicamente en el desarrollo de proteínas  que son las encargadas de desarrollar e incorporar aire en la clara en el momento de ser batida (crema chantilly, merengue).
BATIR A PUNTO LETRA O CINTA:Es batir huevo y azúcar hasta que el batido caiga en forma espesa y esponjosa.
BATIR A BAÑO MARÍA:Es batir colocando el recipiente que contiene el batido dentro de otro que contiene agua caliente, sin que hierva.
BATIR A PUNTO NIEVE:Es batir las claras hasta que al voltear el recipiente, no caiga el batido.
BLANQUEAR:En pasteleria se dice al procedimiento que se usa para desprender las cáscaras de las almendras y las nueces etc.
CERNIR O TAMIZAR: Pasar a través de un tamiz, cedazo de malla gruesa o colador, con el objetivo de sacar impurezas de la harina, azúcar glass, maicena etc.
CREMAR: volver cremosa una materia grasa, mezclada con azúcar glass o azúcar granulada dejándola suave para su utilización.
DECORAR: Adornar buscando una buena presentación.
DESMOLDAR: Sacar con precaución una preparación de un molde (bizcochuelos, panqués, gelatinas).
DERRETIR:Convetir algo sólido en líquido mediante el calor.
DESLEIR O DILUIR:Agregar liquido frío a una harina ó fécula para evitar la formació de grumos.
DISOLVER:Mezclaringredientes secos y líquidos hasta incorporarlos.
ESPUMAR: Retirar la espuma de un líquido hirviendo, mermelada, gelatina o mantequilla clarificada.
ESCURRIR: Poner una preparación en un colador para sacarle todo el líquido.
ESTIRAR:Adelgazar una masa o pasta.
ENHARINAR: Técnica utilizada para impedir que se adhiera una masa al mesón, a un rodillo o a un molde.
EMBEBER: Humectar o mojar varias veces una preparación con un sirop o jarabe, aguardiente o licor, o leche (babas, galletas para el tiramisú, tres leches)
ESPOLVOREAR: Recubrir esparciendo algún tipo de producto molido o polvo (azúcar glass, cacao, almendras en polvo) con la ayuda de un tamiz.
ESTERILIZAR: Acción de destruir por temperatura alta el total de los gérmenes.
ENMANTEQUILLAR: Recubrir un molde o un utensilio con materia grasa con el fin de impedir la adherencia a las paredes durante la cocción.
ENVOLVER:Incorporar aire en una mezcla mientras se esta combinando los ingredientes.
FILETEAR:Cortar en láminas finas cualquier ingrediente.
FLAMBEAR O FLAMEAR: Rociar un postre con aguardiente o licor caliente y meterlo al fuego para su presentación (crepés).
FONDANT:Preparado de azúcar, glucosa y agua que después de trabajadotoma consistencia compacta y color blanco.
FORRAR:Cubrir con masa el fondo y paredes de un molde.
FRESAR:Trabajar pequeñas porciones de masa con la base de las manos.
GLASEAR: Cubrir una preparación con azúcar (glace, fondant, almíbar, mermelada, chocolate, etc.)
GRATINAR:Dorar la superficie de un postre en el horno ó con la ayuda de un soplete.
GUARNICIÓN:Todo lo que sirva para adornar ó acompañar una torta ó postre.
HIDRATAR:Remojar la colapez ó gelatina en líquido frío para luego disolver al calor otro preparado.
HOJALDRE:Masa formada por harinay mantequilla que se dobla varias veces y que al hornearse aumenta su volumen,formando muchas capas delgadas y superpuestas.
LEUDAR O LEVAR:Colocar una masa que contenga levadura en lugar tibio, para que al fermentar doble su volumen.
MACEDONIA:Mezcla de varias frutas.
MACERAR: Colocar frutas en azúcar, licor u otro preparado.
MEZCLAR:Unir ingredientes.
MARMOLEADO: Mezclar no por completo dos o varios colores para una presentación más sofisticada (chocolates, glace, etc.).
MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE:Mezclar levantando suavemente los ingredientes.
MOLDEAR: Verter la preparaciónen el molde elegido.
NAPAR: Cuando la crema ó salsa se adhiere ala cuchara con que se esta revolviendo.
PERFUMAR:Añadir ala preparación un elemento que le dé aroma.
PRECALENTAR:Calentar el horno con anticipación.
PINCHAR: Marcar o picar con un tenedor el centro y contorno de una masa antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo regular.
REDUCIR: Dejar espesar por medio de la evaporación.
REPULGO:Ondas que se forman presionando con los dedos ó algún elemento (tenedor,etc.)alrededor de la masa.
REVESTIR: Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel o galleta. Luego rellenar este espacio cubierto con alguna otra preparación (crema pastelera). Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una "camisa" o envoltorio.
REVOLVER:Mover una preparación mientras se cocina ,en forma circular  ó haciendo un ocho,para evitar grumos.
ROCIAR: Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o licor o aguardiente. Ejemplo:  bizcochuelos.
SELLAR: Presionar los bordes de una masa para que no se escape el relleno.
TOMAR LA MASA:Unir suavemente la masa con los dedos.
TORNEAR: Dar una forma regular a las frutas con un cuchillo torneador.
VOLCAR:Verter vaciar.

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